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Kleiner Sushi-Guide: Entstehung, Arten – und der richtige Verzehr

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Gestern Abend war ich mit Freunden in einem der beliebtesten Sushi-Restaurants der Stadt (Oishii, gibt‘s unter dem Namen Okinii auch in Düsseldorf und Wiesbaden). Ich liebe die kleinen Happen – die so wahnsinnig sättigen – und die leckeren Beilagen, wie etwa gegrilltes Gemüse, die es dort gibt. Während des Essens hat mich einer der Begleiter darauf aufmerksam gemacht, dass man das Sushi nicht mit der Reis- sondern mit der Fischseite in die Sojasauce taucht. Ich war ein wenig perplex, schließlich saugt der Reis die Sauce doch auf und sorgt somit für einen guten Geschmack, oder nicht? Damit ich nicht weiter im Dunkeln tappe, habe ich mich natürlich auf Spurensuche begeben. Herausgekommen ist dabei ein kleiner Sushi-Guide für euch – und natürlich für mich.

Die Entstehung

Leckers Sushi mit verschiedenen Fischarten. Foto: Privat.

Ursprünglich entstand Sushi vermutlich im 8. Jahrhundert in China, nicht in Japan. Roher, gesäuberter Fisch wurde in gekochtem Reis in Gefäßen eingelegt und damit fermentiert, um lange haltbar zu bleiben. Bei dem Vorgang wurde der Reis sauer – und vor der Entnahme des Fischs weggeschmissen. Diese Art der Konservierung verbreitete sich im asiatischen Raum auch bis nach Japan. Erst einige Jahrhunderte später begann man damit, den Fisch in frischerem Zustand zu essen – der Reis war dann weniger sauer und konnte ebenfalls gegessen werden. Der Geschmack wurde offenbar so beliebt, dass man Mitte des 16. Jahrhunderts damit begann, denn Reis mit einem speziellen Reisessig zu versetzen. Das Sushi, wie wir es heute kennen, entstand im 18. Jahrhundert in Edo – dort wurde allerdings nur Nigiri-Sushi zubereitet. Die erste westliche Sushi-Bar eröffnete wahrscheinlich 1966 in Los Angeles. Und mit steigender Popularität in Amerika und Europa wurden auch immer mehr neue Sushi-Arten entwickelt und nicht traditionelle Zutaten verwendet.

Die Ausbildung zum Sushi-Koch

Die Ausbildung ist eine jahrelange Phasen des Lernens und kann bis zum Erreichen des Stadiums des Sushi-Meisters 10 Jahre lang dauern, um den Fisch korrekt zubereiten -, den Reis von Hand abwiegen – und den richtigen Geschmack treffen zu können. In Amerika hingegen gibt es 3monatige Intensivausbildungen.

Die Zutaten

Zur Zubereitung des Sushi werden ein spezieller Klebereis, der mit Reisessig gesäuert wurde, Nori-Blätter (getrockneter Seetang), Gemüse, roher/geräucherter Fisch und Meeresfrüchte, Ei und Tofu verwendet.

Die Sushi-Arten

Das traditionellste Sushi ist das Nigiri, bei dem eine Scheibe rohen Fisches auf ein längliches Reispaket gelegt wird. Arten wie die California Roll, oder Inside-Outs sind hingegen eine westliche Erfindung.

Generell unterscheidet man neben den Nigiri die

Maki-Sushi: gerollte Variante, dazu zählen auch Hoso- (dünne Varianten), Futo- (dickere Rollen), Ura- („von innen gerollt“, z.B. California Roll), Hitsuji- (wie Hoso-Maki, allerdings wird das Noriblatt noch einmal mit Reis ummantelt und mit Sesam bestreut) und Temaki (tütenförmige Maki)

die Gunkanmaki-Sushi (auf der Seite liegende Nori-Rollen mit einem Boden aus Reis, gefüllt mit Lachskaviar, Rogen verschiedener Fischarten oder Surimi)

das Chirashi-Sushi (Reis, Fisch und Beilagen werden offen in einer Schale gereicht, statt gerollt zu werden)

das Oshi-Sushi (Reis, Fisch und weitere Zutaten werden zu einem großen Laib gepresst, aus dem einzelne Stücke geschnitten werden)

das Tekka donburi (Reis, Thunfisch und Nori werden in einer Schüssel gereicht)

das Temaki Sushi (handgerolltes Sushi in größerer, tütenartiger Form mit verschiedenen Füllungen)

und das Sashimi (eigentlich kein Sushi, da der Reis fehlt. Fisch und Meeresfrüchte werden einzeln gereicht)

Der richtige Verzehr

In Europa werden Sushi meist generell mit Stäbchen gegessen, der Reis wird in Sojasauce getaucht, häufig wird der Fisch zusätzlich mit Wasabi bestrichen.

Lecker war’s. Foto: Privat.

Der korrekte Verzehr sieht jedoch vor, dass zum Beispiel Nigiri mit der Hand gegessen werden und nur die anderen Sushi-Arten mit Stäbchen. Sojasauce und Wasabi werden niemals gemeinsam genutzt. Das Sushi wird mit der Fischseite in die Sauce getaucht/gedippt, sie soll einen allzu fischigen Geschmack mildern. Wasabi wird nur auf sehr fettigen Fischarten dünn aufgetragen und verspeist. Der gereichte, eingelegte Ingwer wird zwischen zwei Sushi-Arten gegessen, um den Geschmack der einzelnen Fischsorten zu neutralisieren, damit jede Nuance zur Geltung kommen kann.

In diesem Sinne wünsche euch viel Vergnügen bei eurem nächsten Sushi-Mahl,

Stay Glamorous,

Anne

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